Umami, o que é?
Já deve ter ouvido falar que nosso paladar é capaz de reconhecer os quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Porém, o que poucos sabem é que o paladar humano reconhece mais um gosto - o "umami".
Quatro gostos básicos são reconhecidos claramente por alimentos chaves, ou seja, o salgado é representado pelo sal, o doce pelo açúcar, o amargo pelo café, o azedo pelo vinagre; mas e o quinto gosto, por qual substância é representado?
O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato).
Aminoácido é a molécula que forma a proteína
Nucleotídeos são compostos indispensáveis para o metabolismo e reprodução das células. Ex.: códigos genéticos - DNA e RNA
No início, talvez seja mais difícil identificar o umami. No entanto, essa percepção será melhor da próxima vez que degustar alimentos em que o umami está presente.
Gosto é diferente de sabor
Gosto e sabor, por mais que pareçam semelhantes, são distintos.
Entender as diferenças:
O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. Receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o PALADAR (que se refere ao gosto) + OLFACTO (ao aroma dos alimentos).
Para ficar ainda mais claro, pode-se experimentar esta diferença ao degustar uma chiclete:
1. Escolher uma chiclete.
2. Tapar o nariz com os dedos e coloque a chiclete na boca. Tentar identificar o sabor...?
3. Soltar a respiração devagar.
Resultado: Quando se está com o nariz tapado consegue-se sentir, somente, o gosto doce da chiclete. Assim que se solta a respiração, começa-se a perceber o sabor da chiclete. Essa é a diferença!
E o gosto UMAMI, como é possível reconhecer
O gosto umami é um conceito novo para muitos e identificá-lo também requer aprendizagem. É preciso memorizar esse gosto para que a identificação seja automática, como para os outros quatro. Para isso, basta degustar alimentos ricos em umami.
Percebe-se o umami ao seguir estes passos:
1. Colocar um pedaço de tomate ou de queijo parmesão na boca (atenção! sempre um único alimento de cada vez). Iniciar com o tomate e em seguida fazer o mesmo procedimento com o queijo parmesão;
2. Degustar lentamente, observando com atenção o gosto (fechar os olhos para melhor concentração).
Resultado: Depois de se perceber o gosto ácido e doce do tomate ou o gosto salgado do parmesão; o que dá continuidade ao paladar é o gosto umami.
Como ocorre a percepção do gosto?
É bem provável que todos saibam responder que o gosto se sente na boca e que a língua é o principal órgão responsável por esta percepção. Porém, diferente do que muitos acreditavam até há pouco tempo, não existe uma divisão dos botões gustativos para cada gosto (O famoso "mapa da língua): amargo, azedo, doce, salgado e umami. Os estudos mais recentes mostram que os botões gustativos estão distribuídos aleatoriamente por toda a área da língua.
Aprofunde-se mais sobre assunto em Ciência do Umami.
Para reconhecer o gosto umami, deve-se consumir alimentos como o queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes. Esses alimentos apresentam o aminoácido glutamato, e os nucleotídeos guanilato e inosinato, as três principais substâncias responsáveis pelo umami.
Se se quiser facilitar ainda mais a percepção do umami, basta colocar em uma mesma preparação pelo menos dois desses alimentos. Acrescentar em uma macarronada um pouco de queijo parmesão, ou então optar por uma boa feijoada! Consegue-se sentir a sensação de continuidade do paladar gerado pelo gosto umami.
Referências
1. UMAMI Center Information [Home Page da Internet]. [acesso em 10 agosto 2011]. Disponível em https://www.umamiinfo.com/
2. Glutamate. The Purest Taste of UMAMI [Home Page da Internet]. [acesso em 10 agosto 2011]. Disponível emhttps://www.glutamate.org/
3. Curtis RI. UMAMI and the foods of classical antiquity. Am J Clin Nutr 2009; 90(suppl):712S-8S.
4. Kinnamon SC. UMAMI taste transduction mechanisms. Am J Clin Nutr 2009; 90 (suppl):753S-5S.
5. Chaudhari N, Pereira E, Roper SD. Taste receptors for umami: the case for multiple receptors. Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):738S-42S.